	一般鶏肉	銘柄鶏	地鶏
鶏種	食用専用種	食用専用種	両親または片親が在来種
飼育方法	食用専用種として改良	一般鶏肉の飼料・飼育方法・飼育日数などを更に工夫したもの	所定の飼料・飼育方法・飼育日数等で飼育されたもの
味・食感	柔らかい	一般鶏肉よりもやや歯ごたえとコクがある	鶏種飼育方法・飼育日数によって味も食感も異なる。硬さ・歯ごたえのコントロールは、切り方で克服
料理の適性	料理全般（和・洋・中・その他）料理方法（焼・揚・炒・蒸・煮）	料理全般（和・洋・中・その他）料理方法（焼・揚・炒・蒸・煮）	鶏種・飼育方法・飼育日数違いで味や食感が異なるので、料理によって使い分けが必要
飼育時間	孵化日から４８～５５日	孵化日から５５～80日	孵化日から80日以上

　◇どんな場合でも、鶏肉は肉の繊維を断つように切ること！

飼育日数の短い（８０日未満)鶏肉：身が柔らかく、どんな料理にも適しています。

　◇ぶつ切り○　　薄切り○　：　火の通りが良いので、煮込みすぎに注意すること。
　◇ぶつ切り○　　薄切り○　：　火の通りが良いので、焼きすぎに注意すること。
　◇ぶつ切り○　　薄切り○　：　適正温度と適正時間を守ること。

飼育日数の長い（８０日以上)鶏肉：身がしまっている為、切り方・調理方法に要注意。

　◇ぶつ切り○　　薄切り○　：　長く煮るときはぶつ切り、さっと煮るときは薄切りに。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（骨付き・骨なし共に、比較的長く煮ると味も身離れも良くなり、風味が増します）
　◇ぶつ切り△　　薄切り○　：　薄切りにしてさっと焼く。一枚で焼く際は、薄切りか細切りにして、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　火の通り具合を見ながら焼くこと。
　◇ぶつ切り△　　薄切り○　：　身がしまりすぎて硬くなるので、唐揚などの揚げ物にはあまりお勧めできません。

　　　　　「さっと火を通すか、じっくり煮込むか。」
　　　＊焼き物は塩を振り、さっと焼く。
　　　＊すき焼きは、薄切りにし火が通れば食べごろ。
　　　＊鍋はじっくり煮て食べる。